Pemisahan - Pertemuan Keenam- 5 Oktober 2015

            Proses pengolahan makanan selalu disertai dengan proses pemisahan. Contoh nya proses pemisahan alkohol dengan proses destilasi. Contoh lainnya adalah pemisahan senyawa etris dari bunga dalam pembuatan parfum dengan proses ekstraksi. Dalam pembuatan koi bubuk juga diterapkan proses ekstraksi. 

Ekstraksi adalah proses pemisahan zat padat dari zat cair atau zat padat dari zat padat. Dengan pengetian lain ekstraksi adalah proses pemisahan komponen dari komponen lainnya menggunakan zat pelarut (solvent). Proses ekstraksi biasa dilakukan jika kedua zat memiliki daya larut / titik didih yang berbeda cukup signifikan. Larutan garam dan gula dapat di ekstraksi, tetapi harus menggunakan pelarut yang dapat melarutkan salah satu zat.

• Proses pembuatan parfum

            Proses pemanasan sari bunga dan air akan menguapkan senyawa aromatis atau senyawa etris pada sari bunga. Senyawa ini memang mudah menguap dibandingkan dengan air yang menguap pada suhu 100 °C. Lalu uap senyawa etris tersebut masuk ke dalam pipa pendingin dan akan meneteskan senyawa etris murni.

• Proses pembuatan kopi instan

1.  Proses ekstraksi = Diawali dengan proses pemanasan campuran kopi dan air, campuran tersebut akan menguap.
2. Proses filtrasi = Proses penyaringan ampas kopi, akan menghasilkan pelarut + kafein
3. Proses evaporasi = Selanjutnya campuran pelarut + kafein akan disemprotkan masuk ke dalam ruang vakum. Karena tekanan dalam ruang vakum rendah, maka titik didih suatu larutan juga rendah. Maka air menguap dan ditarik keluar dari ruang vakum, dihasilkanlah kristal2 kopi bubuk.

      Aroma kopi bergantung pada suhu penggorengan biji kopi serta lama waktu penggorengan biji kopi.

            Cara pemisahan zat padat dari zat padat :

1. Disaring / diayak
2. Dirimbang = cara memisahkan beras dari batu, dengan diberikan air dan wadah dimiring-miringkan dan benda yang berat akan tertinggal
3. Ditampi
4. Dipilah-pilah
5. Diinter = diputar-putar
6. Dilarutkan = pemisahan gula dan batu, diberi air agar gula larut.

Jika ingin memisahkan 2 jenis cairan yang berbeda bisa dilakukan dengan cara diestraksi lalu didinginkan di pipa pendingin. Tetapi jika hendak memisahkan 7 jenis cairan seperti hal nya minyak bumi, harus di refraksi terlebih dahulu lalu dipisahkan ke beberapa fraksi.

Terdapat beberapa daerah penghasil biji kopi yaitu Vietnam, Kolombia, Indonesia, Hawaii dan daerah lainnya. Di Kolombia, penanaman biji kopi dilakukan secara organic, dengan tidak menggunakan pestisida dan pupuk kimia. Peran cacing tanah sangat mendukung kesuburan tanah. Biji kopi dipanen dengan cara handpicking, lalu dimasukkan ke alat pengupas, biji kopi dicuci setelah itu dengan tangan dipisahkan biji kopi yang tidak terkupas. Lalu biji kopi dikeringkan dijemur dibawah sinar matahari selama 7 – 13 hari.

Cara pengetesan kualitas kopi adalah dengan di coba oleh ahli kopi. Pertama mencium aroma dari kopi bubuk. Setelah itu ditambahkan air panas, tunggu sekitar 4 menit, ampas yang naik ke permukaan dibuang. Kopi dicoba dengan cara disruput agar kopi melewati lidah.

Di perusahaan Starbucks, untuk mendapatkan produk kopi yang enak, mereka mencampurkan beberapa jenis kopi. Kopi yang baik harus di bungkus dengan vakum, agar aroma kopi tetap terjaga.

Kopi mengandung antioksidan yaitu polifenol dan mengandung kafein. Kafein dapat merangsang jantung untuk lebih terpacu. Menyebabkan efek terjaga. Konsumsi kafein berlebihan dapat menyebabkan serangan jantung.

Dalam decaffeine coffee, kafein yang terdapat dalam kopi dihilangkan. Kandungan lainnya dalam kopi tetap ada.  Jenis kopi ini lebih aman untuk dikonsumsi dalam jangka panjang.

PENGAWETAN - Pertemuan Kelima - 21 September 2015

                Pembusukan bisa disebabkan oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain adalah mikroba yang berkembang dengan air dan enzim yang bisa menjadi katalisator reaksi biokimia. 

                Setiap pertumbuhan dapat dijelaskan dengan sebuah grafik yang disebut dengan S curve.

1-3 Fase awal

                Pada fase ini hampir tidak terjadi pertumbuhan. Mikroba yang digunakan masih dalam tahap adaptasi atau penyesuaian.

3-4 Fase pertumbuhan lamban

                Pada fase ini pertumbuhan yang terjadi prosesnya lamban, hal ini disebabkan mikroba baru selesai beradaptasi dengan lingkungan sekitarnya.

4-5 Fase logaritmik

                Pada fase ini terjadi pertumbuhan yang cepat sekali. Jumlah pembelahan sel mikroba sangat banyak. Pada fase logaritmik terjadi metabolisme primer.

5-6 Fase stasioner

                Setelah sel selesai membelahdiri, maka proses fermentasi akan berlangsung. Jumlah mikroba yang tumbuh sama dengan jumlah mikroba yang mati. Pada fase stasioner terjadi metabolisme sekunder.

6-7 Sel mati

Wine

Dari jus anggur, diambil sari anggur murninya. Lalu sari anggur tersebut di sterilisasi, tujuannya adalah agar perkembangan mikroba bisa di kontrol. Bila kurang manis ditambah sedikit gula. Selanjutnya diberi mikroba Saccharomyces cerevisiae. Dibuat menggunakan starter, suatu proses yang dilaukan untuk membiasakan mikroba agar cocok dengan lingkungannya. Pertama dimulai dengan larutan 10cc, diberi mikroba Saccharomyces cerevisiae, didiamkan agar mikroba bertumbuh sampai berhenti pada fase stasioner. Lalu larutan 10 cc ini di tambahkan ke larutan 100cc, diberi mikroba Saccharomyces cerevisiae, didiamkan agar mikroba bertumbuh sampai berhenti pada fase stasioner. Dan berlanjut dengan ditambahkan dengan larutan yang jumlahnya lebih banyak.

Sebelum wine disajikan, harus diperam / aging agar terbentuk aroma dan warna yang khas. Setelah itu wine di masukkan ke dalam alat sentrifuse untuk menyingkirkan endapan yang ada.

Apel

Setelah apel dipotong, lama-kelamaan permukaan buah apel akan berubah menjadi warna kecoklatan. Reaksi ini disebut dengan browning reaction. Reaksi tersebut disebabkan oleh reaksi enzimatis. Cara paling umum untuk menghindari hal tersebut adalah dedengan mencelupkan buah apel ke dalam air garam. Atau dengan cara blanching,  yaitu dengan mencelupkan apel ke dalam air panas atau air mendidih. Kedua hal tersebut dilakukan untuk mematikan enzim dalam buah apel (inaktivasi enzim).  

Pengawetan susu

1.      Pasteurisasi -> pemanasaran 60°C-105°C -> untuk membunuh mikroba pathogen. 
2.       UHT-ST (Ultra Heat Temperature Short Timer) -> dipanaskan dengan suhu tinggi dalam beberapa detik.

Proses sterilisasi dilakukan pada suhu > 100°C -> bertujuan untuk membunuh semua mikroba. Jika disimpan pada suhu rendah, maka bakteri yang ada dinonaktifkan.

Orang-orang awam mengatakan bahwa makanan berformalin berbahaya. Padahal formalin akan hilang jika dipanaskan sampai suhu 100°C

Case hardening adalah proses pengerasan permukaan luar suatu bahan pangan , sedangkan bagian dalam nya masih lembek (belum matang). Contoh nya dalam proses pemanggangan, saat kulit luar sudah kering, tetapi bagian dalam nya masih basah karena uap panas nya tidak bisa menembuh kulit yang sudah kering.

Makanan kaleng harus di sterilisasi bukan di pasteurisasi, karena proses pasteurisasi hanya membunuh mikroba pathogen. Mikroba lainnya masih bisa bertumbuh dan menyebabkan pembusukan dalam makanan kaleng. Sedangkan jika menggunakan proses sterilisasi, semua mikroba akan mati. Hal ini dilakukan untuk tidak merusak nama dagang.

Pengawet dalam kadar rendah akan memicu pertumbuhan mikroba. Sedangkan pengawet dalam kadar tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroba.

Mutu Bahan Pangan

1.       Faktor internal yang mempengaruhi mutu bahan pangan adalah

a.       Rasa

b.      Warna

c.       Tekstur

d.      Aroma

e.      Gizi

f.        Tingkat kesegaran

g.       Kemasan (daya simpan)

2.       Faktor eksternal yang mempengaruhi mutu bahan pangan adalah

a.       Pelayanan/kepuasan

b.      Harga

c.       Merk

d.      Selera

e.      Higienis

f.        Emosi

g.       Budaya

h.      Peraturan

3.       Jadi faktor mutu bahan pangan dipengaruhi oleh

a.       Bahan dasar dan bahan tambahan

b.      Pengolahan atau pemrosesan

c.       Komposisi

d.      Penyimpanan