Pembusukan
bisa disebabkan oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain adalah
mikroba yang berkembang dengan air dan enzim yang bisa menjadi katalisator
reaksi biokimia.
Setiap
pertumbuhan dapat dijelaskan dengan sebuah grafik yang disebut dengan S curve.
1-3 Fase awal
Pada
fase ini hampir tidak terjadi pertumbuhan. Mikroba yang digunakan masih dalam
tahap adaptasi atau penyesuaian.
3-4 Fase pertumbuhan lamban
Pada
fase ini pertumbuhan yang terjadi prosesnya lamban, hal ini disebabkan mikroba
baru selesai beradaptasi dengan lingkungan sekitarnya.
4-5 Fase logaritmik
Pada
fase ini terjadi pertumbuhan yang cepat sekali. Jumlah pembelahan sel mikroba
sangat banyak. Pada fase logaritmik terjadi metabolisme primer.
5-6 Fase stasioner
Setelah
sel selesai membelahdiri, maka proses fermentasi akan berlangsung. Jumlah mikroba
yang tumbuh sama dengan jumlah mikroba yang mati. Pada fase stasioner terjadi metabolisme
sekunder.
6-7 Sel mati
Wine
Dari jus anggur,
diambil sari anggur murninya. Lalu sari anggur tersebut di sterilisasi,
tujuannya adalah agar perkembangan mikroba bisa di kontrol. Bila kurang manis
ditambah sedikit gula. Selanjutnya diberi mikroba Saccharomyces cerevisiae. Dibuat menggunakan starter, suatu proses yang dilaukan untuk membiasakan mikroba agar
cocok dengan lingkungannya. Pertama dimulai dengan larutan 10cc, diberi mikroba
Saccharomyces cerevisiae, didiamkan agar
mikroba bertumbuh sampai berhenti pada fase stasioner. Lalu larutan 10 cc ini
di tambahkan ke larutan 100cc, diberi mikroba Saccharomyces cerevisiae, didiamkan agar mikroba bertumbuh sampai
berhenti pada fase stasioner. Dan berlanjut dengan ditambahkan dengan larutan
yang jumlahnya lebih banyak.
Sebelum wine
disajikan, harus diperam / aging agar
terbentuk aroma dan warna yang khas. Setelah itu wine di masukkan ke dalam alat
sentrifuse untuk menyingkirkan
endapan yang ada.
Apel
Setelah apel
dipotong, lama-kelamaan permukaan buah apel akan berubah menjadi warna
kecoklatan. Reaksi ini disebut dengan browning
reaction. Reaksi tersebut disebabkan oleh reaksi enzimatis. Cara paling
umum untuk menghindari hal tersebut adalah dedengan mencelupkan buah apel ke
dalam air garam. Atau dengan cara blanching,
yaitu dengan mencelupkan apel ke
dalam air panas atau air mendidih. Kedua hal tersebut dilakukan untuk mematikan
enzim dalam buah apel (inaktivasi enzim).
Pengawetan susu
1. Pasteurisasi
-> pemanasaran 60°C-105°C -> untuk membunuh mikroba pathogen. 2. UHT-ST (Ultra Heat Temperature Short Timer) -> dipanaskan dengan suhu tinggi dalam beberapa detik.
Proses
sterilisasi dilakukan pada suhu > 100°C -> bertujuan untuk membunuh semua
mikroba. Jika disimpan pada suhu rendah, maka bakteri yang ada dinonaktifkan.
Orang-orang awam
mengatakan bahwa makanan berformalin berbahaya. Padahal formalin akan hilang
jika dipanaskan sampai suhu 100°C
Case hardening adalah proses pengerasan
permukaan luar suatu bahan pangan , sedangkan bagian dalam nya masih lembek
(belum matang). Contoh nya dalam proses pemanggangan, saat kulit luar sudah
kering, tetapi bagian dalam nya masih basah karena uap panas nya tidak bisa
menembuh kulit yang sudah kering.
Makanan kaleng
harus di sterilisasi bukan di pasteurisasi, karena proses pasteurisasi hanya
membunuh mikroba pathogen. Mikroba lainnya masih bisa bertumbuh dan menyebabkan
pembusukan dalam makanan kaleng. Sedangkan jika menggunakan proses
sterilisasi, semua mikroba akan mati. Hal ini dilakukan untuk tidak merusak
nama dagang.
Pengawet dalam
kadar rendah akan memicu pertumbuhan mikroba. Sedangkan pengawet dalam kadar
tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroba.
Mutu Bahan Pangan
1. Faktor
internal yang mempengaruhi mutu bahan pangan adalah
a.
Rasa
b.
Warna
c.
Tekstur
d.
Aroma
e.
Gizi
f.
Tingkat kesegaran
g.
Kemasan (daya simpan)
2. Faktor
eksternal yang mempengaruhi mutu bahan pangan adalah
a.
Pelayanan/kepuasan
b.
Harga
c. Merk
d.
Selera
e.
Higienis
f.
Emosi
g.
Budaya
h.
Peraturan
3. Jadi
faktor mutu bahan pangan dipengaruhi oleh
a.
Bahan dasar dan bahan tambahan
b.
Pengolahan atau pemrosesan
c.
Komposisi
d.
Penyimpanan
No comments:
Post a Comment