PROSES PENGOLAHAN MAKANAN - 26 OKTOBER 2015

Di setiap perosesan makanan, tidak ada proses tunggal, tetapi melalui poses kombinasi.

Tujuan utama dari pemrosesan makanan :

• agar memiliki nilai tmbah jika dikonsumsi
• memperpanjang daya simpan makanan

Proses pembuatan tapioka ( 5 kg ubi akan jadi 1 kg tapioka)

Bagan Pemrosesan Tapioka

1. ubi kayu dicuci dan dikupas, kulit ubi ditampung
2. ubi diparut, ditambahkan air murni
3. masuk ke alat EKSTRAKTOR (alat penyaring sentrifugal), ampas keluar dan dengan ampas dijadikan pakan ternak. Sari tapioka keluar dari alat EKSTRAKTOR
4. sari tapioka masuk ke alat SEPARATOR, yang didalamnya terdapat nossle yang menyebabkan hanya larutan protein yang bisa lewat. Larutan protein dan karbohidrat dikeluarkan dan digunakan bersama air murni. Tapioka encer / tapioka bebas protein keluar dari alat SEPARATOR
5.  Tapioka encer / tapioka bebas protein masuk ke alat untuk mengentalkan. Disini air dikeluarkan dan digunakan berdama dengan air murni dan larutan protein +karbohidrat.
6. setelah kental, tapioka kental masuk ke dalam oven dan akan dihadilkan tapioka. dalam proses evaporasi ini, dihasilkan uap air.

 Langkah-langkah diatas merupakan proses pengolahan tepioka decara continue dan dilakukan di perusahaan. Tetapi pengolahan tapioka rumahan lebih diterima di pasaran , karena saat diolah menjadi kerupuk, tapioka rumahan akan lebih mengembang dibandingkan dengan tapioka pabrik. Tetapi saat diteliti, tapioka rumahan akan mengandung lebih banyak mikroba.

Proses pembuatan kopi bubuk
Terdapat 2 jenis proses pengupasan biji kopi yaitu

1. proses kering

biji dipetik -> dijemur -> ditumbuk pelan-pelan ( sampai kulit terkelupas)
di desa, biasanya biji kopi dijemur di jalanan dan dibirkan akan biji kopi terlindas mobil.


      2. proses basah

biji kopi direndam selama 1 hari - > biji kopi difermentasi ( ada mikroba yang berperan ) -> akan menimbulkan aroma yang khas.

jika menggunakan proses basah, harus diusahakan agar tingkat kematangan biji kopi rata.

Setelah biji kopi dikupas, selanjutkan akan digoreng. Untuk menghasilkan aroma tertentu, suhu dan waktu penggorengan harus diatur. Orang-orng Jepang sangat handal dalam menggoreng biji kopi dengan memainkan suhu dan waktu penggorengan. Mereka bisa mendapatkan aroma kopi yang berbeda-beda hanya dari 1 jenis kopi.

Setelah digoreng biji kopi akan ditumbuk/ dihaluskan.

di kampung , menggunakan lesung kayu -> lalu disaring. diayak

di kota , menggunakan blender / gilingan kopi

di idustri , menggunakan mesim industri/ mesin besar

pemanenan Biji Kopi

1. dipetik
2. disortir, menggunakan alat sortec / sortation electronic. yang mendeteksi warna biji kopi dengan menembakkan cahaya ke biji kopi.
3. biji merah -> proses basah -> lebih mahal -> pemrosesan biji kopi harus benar-benar dikontrol
4.  biji hijau -> proses kering -> lebih murah

POHON INDUSTRI

TEH
dipetik -> difermentasi (lembab ) -> dikeringkan -> diiter ( menyebabkan daun tergulung)

 beberapa jenis teh :

1. teh hitam : fermentasi penuh
2. teh oolong : fermentasi setengah
3. teh hijau : fermenatsi sebentar

Penyusunan Karya Tulis Ilmiah - 19 Oktrober 2015

JUDUL
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR

BAB I PENDAHULUAN
1. Latar belakang (info, sejarah, alasan)
2. Tujuan
3. Rumusan masalah
4. Hipotesis

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
1. Dasar teori
2. Metodologi

BAB III HASIL PENELITIAN / PROSES

BAB IV PEMBAHASAN (kualitatif)/ PERHITUNGAN (kuantitatif)

BAB V KESIMPULAN/SARAN

Budidaya dan Pengembahan Buah Kepel (Permen)

Tanaman Buah Kepel memiliki banyak manfaat, mulai dari buah, daun, hingga batangnya. Manfaat buat kepel yang menonjol adalah dapat mengharumkan hasil ekskresi bagi yang mengonsumsinya. Daunnya memiliki bahan antioksidan yang sangat bermanfaat. Sementara batangnya yang kuat dapat digunakan sebagai perabot rumah.

Video : https://youtu.be/0InXoSU8MOY

Pengembangan Pangan Lokal - Risoles

Risoles adalah salah satu jajanan khas Indonesia yang dapat dengan mudah ditemui di mana saja. Risoles merupakan kue basah yang umumnya berisi daging cincang dan potongan sayuran, dibungkus dengan adonan tepung dadar, kemudian dilapisi tepung panir dengan kocokan telur dan digoreng. Selain digoreng, risoles juga dapat dipanggang dengan oven.

Isi risoles saat ini sudah sangat banyak ragamnya. Ada yang sederhana yaitu berisi cincangan daging dan potongan sayur seperti buncis dan wortel. Ada juga yang sudah mengikuti perkembangan zaman dan diisi dengan daging ham, potongan telur rebus, mayonaise, dan keju. Ada pula yang berisi ragout.

Video pengembangan pangan lokal - Risoles : https://www.youtube.com/watch?v=Xpp8A3l0u2U&feature=youtu.be

Pemisahan - Pertemuan Keenam- 5 Oktober 2015

            Proses pengolahan makanan selalu disertai dengan proses pemisahan. Contoh nya proses pemisahan alkohol dengan proses destilasi. Contoh lainnya adalah pemisahan senyawa etris dari bunga dalam pembuatan parfum dengan proses ekstraksi. Dalam pembuatan koi bubuk juga diterapkan proses ekstraksi. 

Ekstraksi adalah proses pemisahan zat padat dari zat cair atau zat padat dari zat padat. Dengan pengetian lain ekstraksi adalah proses pemisahan komponen dari komponen lainnya menggunakan zat pelarut (solvent). Proses ekstraksi biasa dilakukan jika kedua zat memiliki daya larut / titik didih yang berbeda cukup signifikan. Larutan garam dan gula dapat di ekstraksi, tetapi harus menggunakan pelarut yang dapat melarutkan salah satu zat.

• Proses pembuatan parfum

            Proses pemanasan sari bunga dan air akan menguapkan senyawa aromatis atau senyawa etris pada sari bunga. Senyawa ini memang mudah menguap dibandingkan dengan air yang menguap pada suhu 100 °C. Lalu uap senyawa etris tersebut masuk ke dalam pipa pendingin dan akan meneteskan senyawa etris murni.

• Proses pembuatan kopi instan

1.  Proses ekstraksi = Diawali dengan proses pemanasan campuran kopi dan air, campuran tersebut akan menguap.
2. Proses filtrasi = Proses penyaringan ampas kopi, akan menghasilkan pelarut + kafein
3. Proses evaporasi = Selanjutnya campuran pelarut + kafein akan disemprotkan masuk ke dalam ruang vakum. Karena tekanan dalam ruang vakum rendah, maka titik didih suatu larutan juga rendah. Maka air menguap dan ditarik keluar dari ruang vakum, dihasilkanlah kristal2 kopi bubuk.

      Aroma kopi bergantung pada suhu penggorengan biji kopi serta lama waktu penggorengan biji kopi.

            Cara pemisahan zat padat dari zat padat :

1. Disaring / diayak
2. Dirimbang = cara memisahkan beras dari batu, dengan diberikan air dan wadah dimiring-miringkan dan benda yang berat akan tertinggal
3. Ditampi
4. Dipilah-pilah
5. Diinter = diputar-putar
6. Dilarutkan = pemisahan gula dan batu, diberi air agar gula larut.

Jika ingin memisahkan 2 jenis cairan yang berbeda bisa dilakukan dengan cara diestraksi lalu didinginkan di pipa pendingin. Tetapi jika hendak memisahkan 7 jenis cairan seperti hal nya minyak bumi, harus di refraksi terlebih dahulu lalu dipisahkan ke beberapa fraksi.

Terdapat beberapa daerah penghasil biji kopi yaitu Vietnam, Kolombia, Indonesia, Hawaii dan daerah lainnya. Di Kolombia, penanaman biji kopi dilakukan secara organic, dengan tidak menggunakan pestisida dan pupuk kimia. Peran cacing tanah sangat mendukung kesuburan tanah. Biji kopi dipanen dengan cara handpicking, lalu dimasukkan ke alat pengupas, biji kopi dicuci setelah itu dengan tangan dipisahkan biji kopi yang tidak terkupas. Lalu biji kopi dikeringkan dijemur dibawah sinar matahari selama 7 – 13 hari.

Cara pengetesan kualitas kopi adalah dengan di coba oleh ahli kopi. Pertama mencium aroma dari kopi bubuk. Setelah itu ditambahkan air panas, tunggu sekitar 4 menit, ampas yang naik ke permukaan dibuang. Kopi dicoba dengan cara disruput agar kopi melewati lidah.

Di perusahaan Starbucks, untuk mendapatkan produk kopi yang enak, mereka mencampurkan beberapa jenis kopi. Kopi yang baik harus di bungkus dengan vakum, agar aroma kopi tetap terjaga.

Kopi mengandung antioksidan yaitu polifenol dan mengandung kafein. Kafein dapat merangsang jantung untuk lebih terpacu. Menyebabkan efek terjaga. Konsumsi kafein berlebihan dapat menyebabkan serangan jantung.

Dalam decaffeine coffee, kafein yang terdapat dalam kopi dihilangkan. Kandungan lainnya dalam kopi tetap ada.  Jenis kopi ini lebih aman untuk dikonsumsi dalam jangka panjang.

PENGAWETAN - Pertemuan Kelima - 21 September 2015

                Pembusukan bisa disebabkan oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain adalah mikroba yang berkembang dengan air dan enzim yang bisa menjadi katalisator reaksi biokimia. 

                Setiap pertumbuhan dapat dijelaskan dengan sebuah grafik yang disebut dengan S curve.

1-3 Fase awal

                Pada fase ini hampir tidak terjadi pertumbuhan. Mikroba yang digunakan masih dalam tahap adaptasi atau penyesuaian.

3-4 Fase pertumbuhan lamban

                Pada fase ini pertumbuhan yang terjadi prosesnya lamban, hal ini disebabkan mikroba baru selesai beradaptasi dengan lingkungan sekitarnya.

4-5 Fase logaritmik

                Pada fase ini terjadi pertumbuhan yang cepat sekali. Jumlah pembelahan sel mikroba sangat banyak. Pada fase logaritmik terjadi metabolisme primer.

5-6 Fase stasioner

                Setelah sel selesai membelahdiri, maka proses fermentasi akan berlangsung. Jumlah mikroba yang tumbuh sama dengan jumlah mikroba yang mati. Pada fase stasioner terjadi metabolisme sekunder.

6-7 Sel mati

Wine

Dari jus anggur, diambil sari anggur murninya. Lalu sari anggur tersebut di sterilisasi, tujuannya adalah agar perkembangan mikroba bisa di kontrol. Bila kurang manis ditambah sedikit gula. Selanjutnya diberi mikroba Saccharomyces cerevisiae. Dibuat menggunakan starter, suatu proses yang dilaukan untuk membiasakan mikroba agar cocok dengan lingkungannya. Pertama dimulai dengan larutan 10cc, diberi mikroba Saccharomyces cerevisiae, didiamkan agar mikroba bertumbuh sampai berhenti pada fase stasioner. Lalu larutan 10 cc ini di tambahkan ke larutan 100cc, diberi mikroba Saccharomyces cerevisiae, didiamkan agar mikroba bertumbuh sampai berhenti pada fase stasioner. Dan berlanjut dengan ditambahkan dengan larutan yang jumlahnya lebih banyak.

Sebelum wine disajikan, harus diperam / aging agar terbentuk aroma dan warna yang khas. Setelah itu wine di masukkan ke dalam alat sentrifuse untuk menyingkirkan endapan yang ada.

Apel

Setelah apel dipotong, lama-kelamaan permukaan buah apel akan berubah menjadi warna kecoklatan. Reaksi ini disebut dengan browning reaction. Reaksi tersebut disebabkan oleh reaksi enzimatis. Cara paling umum untuk menghindari hal tersebut adalah dedengan mencelupkan buah apel ke dalam air garam. Atau dengan cara blanching,  yaitu dengan mencelupkan apel ke dalam air panas atau air mendidih. Kedua hal tersebut dilakukan untuk mematikan enzim dalam buah apel (inaktivasi enzim).  

Pengawetan susu

1.      Pasteurisasi -> pemanasaran 60°C-105°C -> untuk membunuh mikroba pathogen. 
2.       UHT-ST (Ultra Heat Temperature Short Timer) -> dipanaskan dengan suhu tinggi dalam beberapa detik.

Proses sterilisasi dilakukan pada suhu > 100°C -> bertujuan untuk membunuh semua mikroba. Jika disimpan pada suhu rendah, maka bakteri yang ada dinonaktifkan.

Orang-orang awam mengatakan bahwa makanan berformalin berbahaya. Padahal formalin akan hilang jika dipanaskan sampai suhu 100°C

Case hardening adalah proses pengerasan permukaan luar suatu bahan pangan , sedangkan bagian dalam nya masih lembek (belum matang). Contoh nya dalam proses pemanggangan, saat kulit luar sudah kering, tetapi bagian dalam nya masih basah karena uap panas nya tidak bisa menembuh kulit yang sudah kering.

Makanan kaleng harus di sterilisasi bukan di pasteurisasi, karena proses pasteurisasi hanya membunuh mikroba pathogen. Mikroba lainnya masih bisa bertumbuh dan menyebabkan pembusukan dalam makanan kaleng. Sedangkan jika menggunakan proses sterilisasi, semua mikroba akan mati. Hal ini dilakukan untuk tidak merusak nama dagang.

Pengawet dalam kadar rendah akan memicu pertumbuhan mikroba. Sedangkan pengawet dalam kadar tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroba.

Mutu Bahan Pangan

1.       Faktor internal yang mempengaruhi mutu bahan pangan adalah

a.       Rasa

b.      Warna

c.       Tekstur

d.      Aroma

e.      Gizi

f.        Tingkat kesegaran

g.       Kemasan (daya simpan)

2.       Faktor eksternal yang mempengaruhi mutu bahan pangan adalah

a.       Pelayanan/kepuasan

b.      Harga

c.       Merk

d.      Selera

e.      Higienis

f.        Emosi

g.       Budaya

h.      Peraturan

3.       Jadi faktor mutu bahan pangan dipengaruhi oleh

a.       Bahan dasar dan bahan tambahan

b.      Pengolahan atau pemrosesan

c.       Komposisi

d.      Penyimpanan