PENGAWETAN - Pertemuan Kelima - 21 September 2015

                Pembusukan bisa disebabkan oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain adalah mikroba yang berkembang dengan air dan enzim yang bisa menjadi katalisator reaksi biokimia. 

                Setiap pertumbuhan dapat dijelaskan dengan sebuah grafik yang disebut dengan S curve.

1-3 Fase awal

                Pada fase ini hampir tidak terjadi pertumbuhan. Mikroba yang digunakan masih dalam tahap adaptasi atau penyesuaian.

3-4 Fase pertumbuhan lamban

                Pada fase ini pertumbuhan yang terjadi prosesnya lamban, hal ini disebabkan mikroba baru selesai beradaptasi dengan lingkungan sekitarnya.

4-5 Fase logaritmik

                Pada fase ini terjadi pertumbuhan yang cepat sekali. Jumlah pembelahan sel mikroba sangat banyak. Pada fase logaritmik terjadi metabolisme primer.

5-6 Fase stasioner

                Setelah sel selesai membelahdiri, maka proses fermentasi akan berlangsung. Jumlah mikroba yang tumbuh sama dengan jumlah mikroba yang mati. Pada fase stasioner terjadi metabolisme sekunder.

6-7 Sel mati

Wine

Dari jus anggur, diambil sari anggur murninya. Lalu sari anggur tersebut di sterilisasi, tujuannya adalah agar perkembangan mikroba bisa di kontrol. Bila kurang manis ditambah sedikit gula. Selanjutnya diberi mikroba Saccharomyces cerevisiae. Dibuat menggunakan starter, suatu proses yang dilaukan untuk membiasakan mikroba agar cocok dengan lingkungannya. Pertama dimulai dengan larutan 10cc, diberi mikroba Saccharomyces cerevisiae, didiamkan agar mikroba bertumbuh sampai berhenti pada fase stasioner. Lalu larutan 10 cc ini di tambahkan ke larutan 100cc, diberi mikroba Saccharomyces cerevisiae, didiamkan agar mikroba bertumbuh sampai berhenti pada fase stasioner. Dan berlanjut dengan ditambahkan dengan larutan yang jumlahnya lebih banyak.

Sebelum wine disajikan, harus diperam / aging agar terbentuk aroma dan warna yang khas. Setelah itu wine di masukkan ke dalam alat sentrifuse untuk menyingkirkan endapan yang ada.

Apel

Setelah apel dipotong, lama-kelamaan permukaan buah apel akan berubah menjadi warna kecoklatan. Reaksi ini disebut dengan browning reaction. Reaksi tersebut disebabkan oleh reaksi enzimatis. Cara paling umum untuk menghindari hal tersebut adalah dedengan mencelupkan buah apel ke dalam air garam. Atau dengan cara blanching,  yaitu dengan mencelupkan apel ke dalam air panas atau air mendidih. Kedua hal tersebut dilakukan untuk mematikan enzim dalam buah apel (inaktivasi enzim).  

Pengawetan susu

1.      Pasteurisasi -> pemanasaran 60°C-105°C -> untuk membunuh mikroba pathogen. 
2.       UHT-ST (Ultra Heat Temperature Short Timer) -> dipanaskan dengan suhu tinggi dalam beberapa detik.

Proses sterilisasi dilakukan pada suhu > 100°C -> bertujuan untuk membunuh semua mikroba. Jika disimpan pada suhu rendah, maka bakteri yang ada dinonaktifkan.

Orang-orang awam mengatakan bahwa makanan berformalin berbahaya. Padahal formalin akan hilang jika dipanaskan sampai suhu 100°C

Case hardening adalah proses pengerasan permukaan luar suatu bahan pangan , sedangkan bagian dalam nya masih lembek (belum matang). Contoh nya dalam proses pemanggangan, saat kulit luar sudah kering, tetapi bagian dalam nya masih basah karena uap panas nya tidak bisa menembuh kulit yang sudah kering.

Makanan kaleng harus di sterilisasi bukan di pasteurisasi, karena proses pasteurisasi hanya membunuh mikroba pathogen. Mikroba lainnya masih bisa bertumbuh dan menyebabkan pembusukan dalam makanan kaleng. Sedangkan jika menggunakan proses sterilisasi, semua mikroba akan mati. Hal ini dilakukan untuk tidak merusak nama dagang.

Pengawet dalam kadar rendah akan memicu pertumbuhan mikroba. Sedangkan pengawet dalam kadar tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroba.

Mutu Bahan Pangan

1.       Faktor internal yang mempengaruhi mutu bahan pangan adalah

a.       Rasa

b.      Warna

c.       Tekstur

d.      Aroma

e.      Gizi

f.        Tingkat kesegaran

g.       Kemasan (daya simpan)

2.       Faktor eksternal yang mempengaruhi mutu bahan pangan adalah

a.       Pelayanan/kepuasan

b.      Harga

c.       Merk

d.      Selera

e.      Higienis

f.        Emosi

g.       Budaya

h.      Peraturan

3.       Jadi faktor mutu bahan pangan dipengaruhi oleh

a.       Bahan dasar dan bahan tambahan

b.      Pengolahan atau pemrosesan

c.       Komposisi

d.      Penyimpanan

               

ANALISA PANGAN - Pertemuan Keempat - 14 September 2015

                Analisis pangan diartikan sebagai upaya penguraian dan pengukuran kandngan zat gizi didalam bahan pangan. Hal tersebut dapat digunakan untuk pengembangan riset yang lebih baru dan maju, untuk mengetahui komposisi zat gizi bahan pangan, untuk mengetahui mutu bahan pangan. Pemerintah mewajibkan para produsen makanan untuk melakukan analisa pangan, guna untuk mengetahui komposisi zat gizi apa saja yang terkandung dalam suatu produk makanan.

                Terdapat tiga jenis proses analisa pangan, yaitu analisis fisika, analisis kimiawi dan analisis sensori. Analisis fisika dilakukan untuk mengetahui tekstur suatu bahan pangan. Analisis kimiawi dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak unsur kimiawi tertentu yang terdapat pada sebah bahan pangan. Analisis sensori adalah analisis yang menggunakan indera perasa manusia.

                Cara untuk melakukan analisa pangan terdapat tiga jeni. Yaitu cara modern, lama dan non destruktif. Cara non destruktif digunakan jika bahan yang diteliti tidak mau dirusak atau hendak digunakan kembali. Cara non destruktid dilakukan dengan cara menempelkan bahan yang akan diteliti pada sebuah alat. Alat yang digunakan harus sering di kalibrasi. Hasil dari analisa pangan non destruktif tidak teliti.

Uji kadar alkohol dapat dilakukan dengan dua cara. Cara pertama adalah menghitung kadar alkohol menggunakan mesin.

1.       Alkohol dipanaskan sampai dengan suhu 70°C (tidak boleh dipanaskan lebih dari 70°C, atau air akan ikut menguap)

2.       Uap alkohol masuk ke dalam pipa pendingin

3.       Didapatkan lah sulingan alkohol murni.

4  

Cara kedua untuk mengetahui kadar alkohol adalah dengan mengandalkan seseorang yang ahli dalam mencicipi alkohol. Tetapi hasil nya pasti tidak akurat.

Uji tembakau bisa dilakukan dengan dua cara. Pertama, mengandalkan seseorang yang ahli dalam mencium aroma tembakau dan dapat menentukan kadar dalam tembakau. Tetapi cara ini akan menghasilkan hasil yang tidak akurat. Kedua, memeriksa kadar tembakau menggunakan alat, hasil yang didapatkan akan lebih akurat.

Pemilihan cara untuk menganalisis pangan didasarkan oleh beberapa hal, yaitu :

a.       Seberapa besar tingkat ketelitian yang diinginkan?

b.      Apakah bahan tersebut hendak digunkana kembali? Apakah bahan tersebut akan dirusak atau tidak?

c.       Berapa biaya yang akan dikeluarkan?

d.      Berapa waktu yang dimiliki untuk melakukan analisis pangan ? seberapa cepat kah sesorang ingin mendapatkan hasil dari analisis pangan?

e.      Apakah analisis pangan tersebut dihubungkan dengan instrument lain (computer)?

f.        Apakah peraturan yang berlaku? Contoh : sertifikasi halal harus berasal dari Majelis Ulama Islam (MUI)

Terdapat beberapa cara untuk menganalisis jumlah mikroba, antara lain adalah :

a.       Kultur mikroba : tetesan mikroba yang diencerkan lalu diteteskan pada media agar tempat mikroba berkembang biak. Maka akan diketahui perbandingan jumlah mikroba setelah diencerkan dan sebelum diencerkan.

b.      Mikroskop : dengan menghitung luasan.

c.       MPN (Most Probable Number) : suatu metode perhitungan mikroorganisme berdasarkan data kualitatif hasil pertumbuhan mikroorganisme pada medium cair spesifik dalam seri tabung untuk meperoleh kisaran data kuantitatif jumlah mikroorganisme tersebut.

Analisis bahan pangan dilakukan untuk mengetahui kandungan karbohidrat, lemak, protein dalam bahan pangan. Analisis protein bisa dilakukan dengan cara :

a.       Cara kjeldahl : protein diancurkan dengan menggunakan asam / basa kuat. Dengan mengetahui jumlah amonium yang lepas, dapat dihitung kadar protein.

b.      Cara lowry : Metode Lowry merupakan pengembangan dari metode Biuret. Keuntungan metode Lowry adalah lebih sensitif (100 kali) daripada metode Biuret sehingga memerlukan sampel protein yang lebih sedikit.

Analisis lemak bisa dilakukan dengn cara :

a.       Mereaksikan  lemak dengan basa sehingga terbentuk sabun. Reaksi ini disebut salfonifikasi. Dengan mengetahui massa sabun, maka bisa ditaksir berapa kadar lemak.

b.      Ekstraksi solvent : yang paling sering digunakan untuk isolasi lemak dan menentukan kandungan lemak dalam makanan.

Analisa kadar air

Dilakukan dengan cara menguapkan air yang dikandung oleh sebuah bahan pangan.

Analisa kadar abu

Bahan pangan dibakar hingga habis, dan ditimbang massa abu nya.

Analisis karbohidat bisa dihitung dengan cara menghitung massa selain lemak, protein, air dan abu.

                
 Terdapat dua jenis proses produksi pangan, proses continue dan proses discontinue.  Contoh proses continue :

a.       Pembuatan minyak goreng dari koprah (kelapa kering)

b.      Pembuatan mie instan.

c.       Pemerahan susu sapi dengan autorotor.

Menggunakan autrorotor dapat menampung 60 sapi dan hanya membutuhkan dua orang pekerja. Mesin autorotor biasanya ditempatkan di ruangan ber ac, tujuannya adalah untuk mencegah sapi dari rasa stress.  Sapi akan masuk ke dalam bagian autorotor yang ada, sapi dibersihkan lalu dipasang alat pemerah susu. Autorotor akan terus berputar, ada sapi yang akan masuk dan keluar. Pada bagian akhir, terdapat sebuah alat untuk memundurkan si sapi keluar dari autorotor dengan aman. Agar tidak terjepit atau menimbulkan cacat pada si sapi.

Contoh proses discontinue :

a.       Pembuatan minyak goreng dari santan.

b.      Penggorenan telur.

Perusahaan penerbangan Emirates harus memproduksi makanan untuk para penumpang pesawatnya. Perusahaan penerbangan Emirates memproduksi 38 juta porsi makanan / tahun, 100 ribu porsi makanan/hari. Untuk memproduksi makanan sebanyak itu dipekerjakan 450 juru masak. Dalam memproduksi porsi makanan yang sangat bayak ini, harus diperhatikan bagaimana caranya agar makanan tersebut memiliki kualitas yang baik saat disantap oleh penumpang pesawat. Makanan tersebut harus segar dan tidak boleh basi. Perlengkapan makan juga harus bersih dan steril. Proses pencucian alat-alat makan harus sangat diperhatikan.